건망고,건살구 등 건조과일의 갈변을 목적으로 사용되는 아황산염은 식품 제조·가공시에 표백제, 보존료, 산화방지제 목적으로 사용되는 식품첨가물이다

아황산염은 과·채류를 원료로 하는 과실주스, 건조과실류, 건조채소류, 과실주와발효식초, 새우 등에 사용되고 있는데 주로 과·채류, 새우, 감자 등을 원료로 제조되는 식품에는 갈변방지를 목적으로 사용되며,포도주에는 보관 중 산소에 의한 산화방지 및 유해 미생물의 생육을 억제하여 맛과 향을 유지시켜주는 역할을한다

국내 허용된 아황산염으로는 메타중아황산칼륨, 무수아황산, 산성아황산나트륨, 아황산나트륨, 차아황산나트륨, 메타중아황산나트륨이 있다.

마늘, 양배추, 양파, 무 등과 같은 채소류에도 알리신(Allicin), S-아릴시스테인(S-Allyl cysteine) 등과같은 함황성분을 천연적으로 함유하고 있고 최대 166.1ppm까지 검출된다.

메타중아황산칼륨 등 아황산염은 국제식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO) 산하의 국제식품첨가물전문가위원회(JECFA)에서 식품첨가물에 관한 세계 최고의 전문가들이 안전성을 평가한 결과, 인체안전기준치인 일일섭취허용량[0.7mg/kg bw/day,(Acceptable Daily Intake, ADI)] 이내로 섭취시 안전한 식품첨가물로 평가되었다.

아황산염은 체내에서 빠르게 대사되어 황산염형태로 소변을 통해 배출되며 체내 조직에 축적되지 않기 때문에 대부분의 사람은 일일섭취허용량 이내로 섭취 시 안전하다.

다만, 천식질환자나 아황산염에민감한 사람의 경우에는 아황산염이 함유되어 있는 식품 섭취 시 과민반응이 나타날 수 있기 때문에 섭취 전에 반드시 제품의 표시사항을 확인하여야한다.

아황산염을 사용한 가공식품의 포장지에는 현행 「식품등의 표시기준」에 따라명칭인「산성아황산나트륨(또는 아황산나트륨, 차아황산나트륨, 무수아황산, 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨)」과 그 용도인 산화방지제는 「산화방지제」, 표백용은「표백제」, 보존용은 「합성보존료」를 표시하도록 하고 있어 소비자들은 이를보고 선택할 수 있도록 하고 있다.