[대한식품의약신문=김재하, 엄지연 기자] 시장, 마트 등에서 생닭을 구입할 때는 장보기 마지막에 구입하고, 가급적 아이스박스나 아이스팩을 이용해 차가운 상태를 유지하며 집까지 운반해야 한다.
식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 여름철 보양식으로 즐겨먹는 삼계탕을 조리할 때 생닭은 냉장 온도에서 보관·운반해야 살모넬라균으로 인한 식중독을 예방할 수 있다고  밝혔다. 이번 발표는 닭고기로 인한 살모넬라 식중독을 예방하기 위해 살모넬라균을 접종한 생닭을 냉장온도(4℃)와 상온(25℃)에서  각각 4시간, 12시간 보관 후 살모넬라균 분포와 균수 변화를 연구 조사한 결과이다.
이번 연구는 차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용한 메타게놈 분석방법으로 살모넬라균 분포 변화를 확인했으며, 유전자 분석방법(RT-PCR)을 이용해 살모넬라 균수 변화를 조사했다. 메타게놈(metagenome)은 환경(예: 생닭, 돼지고기 등)에 존재하는 모든 미생물의 유전체 총집합을 의미한다.
연구 결과, 상온에서 생닭을 보관할 경우 살모넬라균 분포와 균수가 모두 증가하는 것으로 확인되었다.
살모넬라균 분포 변화에 있어 냉장 보관한 생닭은 12시간까지 변화가 거의 나타나지 않았으나, 상온에서 4시간 보관했을 때에는 냉장온도에 비해 1.3배, 12시간 보관했을 때는 3배가 증가했다.
살모넬라 균수도 냉장보관에 비해 상온에서 보관 시 4시간 후 3.8배, 12시간 이후 14배 증가하였다.
생닭의 보관·운반 및 조리 시 주의사항은 다음과 같다.
○ 포장육 등 생닭은 생산-유통-소비단계 모두 냉장온도에서 보관 및 운반합니다.
○ 시장, 마트 등에서 생닭을 구입할 때는 장보기 마지막에 구입하고, 가급적 아이스박스나 아이스팩을 이용해 차가운 상태를 유지하며 집까지 운반 합니다.
○ 구입한 생닭은 즉시 냉장 보관하고, 교차 오염을 방지하기 위해서 바로 먹는 채소 등과 직접 닿지 않도록 보관에 주의합니다.
○ 생닭을 세척할 때는 주변의 조리 기구나 채소 등에 씻는 물이 튀지 않도록 주의합니다.
○ 교차오염을 방지하기 위해 칼·도마를 구분해서 사용합니다.
○ 조리할 때에는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열(중심온도 75℃, 1분 이상)합니다.

아울러 이번 연구결과는 『식중독균 유전체 연구 사업단 성과집』에 수록되어 있으며 자세한 내용은 식약처 홈페이지(www.mfds.go.kr>법령,자료>홍보물자료>일반홍보물)에서 확인할 수 있다. 

by6677@naver.com
r_loisirs@naver.com

생닭의 보관온도 및 시간에 따른 살모넬라균 균 수 변화